うめきん通信第3号（こんにゃくとは）2015/09

「こんにゃく」とは？

（参考文献：ウィキペディア）

「コンニャク」はサトイモ科の植物、あるいはその球茎から製造される食品。蒟蒻を食用にする地域は、日本、中国、ミャンマー、韓国。日本でのこんにゃく芋収穫量（2007年）は、約6700トン。主産地は、群馬県(89.5％)で、第2位栃木県(4.1％)、第3位茨城県(1.7％)、全国の95％は北関東で生産されています。

食品としてのコンニャク

こんにゃく芋に含まれるコンニャクマンナンという多糖を糊化し、アルカリ液（主に水酸化カルシウム）を用いて凝固させたもので独特の食感とこんにゃく臭を持つ。調理には一度湯がしてあく抜きをしてから利用される。こんにゃく300ｇ（1枚）で21カロリーと、非常にカロリーが低く、食物繊維が豊富なこともあり、ダイエット食品として人気がある。日本には、6世紀中ごろに薬用として朝鮮から伝わり、推古天皇の時代に、本格的に中国から輸入された。その目的は、「砂払い（整腸）」の薬効であったが、鎌倉時代までに食品として確立し、精進料理に用いられた。

こんにゃくの作り方

こんにゃく芋を粉状にして水に溶かして、こねた後に凝固剤を混ぜて煮沸して固める製法である。生の蒟蒻芋では、芋をすりおろしてからこねて、凝固剤を混ぜて煮る。こんにゃく芋は白いため、彩の為に細かくしたひじきなどの海藻を入れて黒くしたものが一般的な蒟蒻である。

こんにゃくの種類

板こんにゃく	四角い板状のもの	生芋蒟蒻、黒蒟蒻、白蒟蒻
糸こんにゃく	目皿を通して糸状にしたもの	生芋、黒、白
しらたき	細い糸状の蒟蒻を白滝と呼ぶ	関東では「しらたき」
突きこんにゃく	板蒟蒻を突いた四角い糸状のもの	関西ではかつて糸蒟蒻と呼ぶ
赤こんにゃく	三二酸化鉄を添加し赤色に加工した	近江八幡町特産、レバ刺し代用？
玉こんにゃく	玉状にしたもので様々な大きさあり	山形県の郷土料理が有名
刺身こんにゃく	風味として青海苔や胡麻入のもの	酢味噌や生姜醤油でいただく
手綱こんにゃく	中央に切れ込みを入れ捻じったもの	左上の画像が「たづな」蒟蒻
氷こんにゃく	冷凍しスポンジ状にして調理	カット後に冷凍、肉の食感？