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ゴボウとこんにゃくを一緒に調理していたらゴボウが緑になった？

これはコ ンニャクの製造過程で凝固剤として石灰が使われており、このアルカリ性によるものです。 ゴボウに含まれるクロロゲン酸から酵素の作用によりキノンまたはオキシキノンというものができます。これらがアルカリ性になると、アミノ酸やタンパク質等からアンモ ニアを放出させます。このアンモニアがキノン成分と結びついて緑色色素をつくります。　また、いんげん豆をゆでたお湯でこんにゃくをゆでると、ゆで汁やこんにゃく（白）が 赤色に変色することがあります。いんげん豆中に含まれる天然色素がこんにゃくの凝固に使用する石灰と反応して赤くなったものと思われます。 製品に変わりはありませんので、これらは食べても大丈夫です。このほかにも食材との組み合わせにより、まれに変色が起こる場合があるようです。例えば、玉ねぎと一緒に調理してこんにゃくが黄色に変色。里芋と一緒に調理してこんにゃくがピンクに変色することがあります。だからこそしっかりとアク抜きをする必要があるのでしょう。