うめきん通信第3号（こんにゃくとは）2015/09

「こんにゃく」とは？

（参考文献：ウィキペディア）

「コンニャク」はサトイモ科の植物、あるいはその球茎から製造される食品。蒟蒻を食用にする地域は、日本、中国、ミャンマー、韓国。日本でのこんにゃく芋収穫量（2007年）は、約6700トン。主産地は、群馬県(89.5％)で、第2位栃木県(4.1％)、第3位茨城県(1.7％)、全国の95％は北関東で生産されています。

食品としてのコンニャク

こんにゃく芋に含まれるコンニャクマンナンという多糖を糊化し、アルカリ液（主に水酸化カルシウム）を用いて凝固させたもので独特の食感とこんにゃく臭を持つ。調理には一度湯がしてあく抜きをしてから利用される。こんにゃく300ｇ（1枚）で21カロリーと、非常にカロリーが低く、食物繊維が豊富なこともあり、ダイエット食品として人気がある。日本には、6世紀中ごろに薬用として朝鮮から伝わり、推古天皇の時代に、本格的に中国から輸入された。その目的は、「砂払い（整腸）」の薬効であったが、鎌倉時代までに食品として確立し、精進料理に用いられた。

こんにゃくの作り方

こんにゃく芋を粉状にして水に溶かして、こねた後に凝固剤を混ぜて煮沸して固める製法である。生の蒟蒻芋では、芋をすりおろしてからこねて、凝固剤を混ぜて煮る。こんにゃく芋は白いため、彩の為に細かくしたひじきなどの海藻を入れて黒くしたものが一般的な蒟蒻である。

こんにゃくの種類

板こんにゃく	四角い板状のもの	生芋蒟蒻、黒蒟蒻、白蒟蒻
糸こんにゃく	目皿を通して糸状にしたもの	生芋、黒、白
しらたき	細い糸状の蒟蒻を白滝と呼ぶ	関東では「しらたき」
突きこんにゃく	板蒟蒻を突いた四角い糸状のもの	関西ではかつて糸蒟蒻と呼ぶ
赤こんにゃく	三二酸化鉄を添加し赤色に加工した	近江八幡町特産、レバ刺し代用？
玉こんにゃく	玉状にしたもので様々な大きさあり	山形県の郷土料理が有名
刺身こんにゃく	風味として青海苔や胡麻入のもの	酢味噌や生姜醤油でいただく
手綱こんにゃく	中央に切れ込みを入れ捻じったもの	左上の画像が「たづな」蒟蒻
氷こんにゃく	冷凍しスポンジ状にして調理	カット後に冷凍、肉の食感？

うめきん通信第2号（ところてんとは）2015/08

「ところてん」とは？

（参考：森田商店天草の基礎知識ＨＰ）

「ところてん」は、心太と書きます。40代50代の方でも食べたことのない方がいます。その子どもさんの世代には、めずらしい食べ物の様です。天草という海藻をゆでて煮溶かし、発生した溶液を冷やして固めた食品です。写真のようなところ天突き器を用いて、押し出しながら細い糸状に切り、スープをかけて食べるのが一般的です。関東以北では酢醤油（二杯酢）、東海地方では三杯酢で召し上がる方が多いようです。当社使用の「ところてん酢」は、甘酸っぱい名古屋風の味付けです。私は、「ところてんを食べるときは、割り箸1本で食べるのが普通だ」と思い込んできましたが、皆さんはどうでしょうか？

うめきんのところてんを紹介します

ところてんをつくるのに一番大事な原料は、「おいしい水で」す。その次に良質な天草が必要です。全国の天草の産地はいくつかあります。 伊豆や高知地方が一大産地で、三重県、和歌山県、徳島県、愛媛県、山口県、大分県、長崎県、熊本県です。ちなみに寒天は、ところてんを凍らせてつくります。だから、寒天の産地は長野県や岐阜県になります。当社の天草は、伊豆稲取産の天草を主体として、三重県和具の天草や伊豆大島のアラメを使用しています。固さと弾力や粘り、つるっとした食感を大事にしながら、色合いも少し緑がかった美味しそうなでき上がりにこだわっています。スープは、三杯酢、りんご酢、黒酢、無添加三杯酢、黒蜜の5種類です。是非一度召し上がってください。

三重県和具で天草を採る海女さんの話を聞いてきました

7月12日（日）に、西三河蒟蒻組合の研修として三重県の和具地区へ伺い、天草を採る海女さんの話を聞きました。志摩半島は粘りのある天草が採れます。「近年、天草にカキが付着するようになり、採取量が減少している。取引価格も低迷しており採算に合わず、天草採りは低迷している。産地のレベルを上げるように丁寧な選別を心がけている。」真剣な表情で話してくれました。地元東海地方の原料として大事にしていきたい産地です。お姉さん頑張ってください。応援していますよ！

うめきん通信第1号（うめきんの紹介）2015/07

うめきんのご紹介

私が、三代目社長の梅村です。生芋こんにゃくを主力商品として、玉こんにゃくや海藻粉末を入れた黒っぽい角こんにゃく、糸こんにゃくをつくっています。夏は、ところてんや刺身蒟蒻がおいしくいただけます。昭和5年創業の梅金は、初代『梅村金次郎』の名前を利用して梅金商店の屋号としました。早くも創業から85年を過ぎようとしています。

「梅金」は、バイキンともよめることから、こだわりの商品には「味工房うめきん」と表記してあります。味工房うめきんは、素材にこだわり、味にこだわり、より上質な味を追求し、新しい蒟蒻の世界を築いていきたいと考えています。

「味工房うめきん」は、どこにある

岡崎市の東部地域、県立公園「くらがり渓谷」まであと5分のところ。本宿又は、茅原沢から樫山町を超えてくらがり渓谷へ向かいます。その途中に岡崎市立宮崎小学校を確認したら、その二軒手前です。小さな看板ですが、見つけてぜひお越しください。
有限会社梅金
〒444-3601 愛知県岡崎市石原町字市場78-1
TEL 0564-83-2034 Fax 0564-83-2074

森と守ることでおいしい水を供給できる

私は、自然や環境を守ることが、私たちの暮らしを守ることにつながると考えています。私たちが生活する上で一番大事なものは、「安全で安心な水」です。大地に降り注いだ雨は、森が水を抱えゆっくりと育みながら沢へと運びます。きれいな沢の水を使い稲作が営まれ、田畑が潤います。里の暮らしは、大地がもたらす水のお陰でなり立ちます。水は川となり下流域へと達し、飲料水や大規模農業、工場用水として使われます。そして海へ注がれ、魚類や海産物を育てる滋養を含んだ水になります。やがて海水は暖められ雲となり雨となり、再び大地へと注がれます。私たちは、環境を守り自然の循環を大切にして後世へとつなぐ必要があると考えます。環境を守ることこそが、私たちの生活を守ることにつながるのではないでしょうか。