岡崎市のところてん製造販売の「味工房うめきん」は、100年企業を目指し、美味しい心太とともに環境貢献型商品として、消費者の皆さんに環境を守ることの大切さをPRします。

ところてんの「味工房うめきん(岡崎市)」

環境貢献型商品である「味工房うめきん」のところてんについて

環境貢献型商品である「味工房うめきん」のところてんを紹介しましょう。

「味工房うめきん」は、環境貢献型商品としてところてんを提供しています。

「ところてん」と「寒天」について

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ぽかぽかと暖かい春の日差しを感じるようになると、「ところてん」の季節がやってきます。最近では若い世代の方がところてんを食べなくなり、特に子供たちにはなじみの薄い食品です。
「ところてん」とは、海藻である天草を煮て溶かし、型に流して冷やして固めた食品です。それをところ天突き器で細く麺状に突きだし、醤油や酢をかけて食べます。ところ天、心太とも言います。
一方、「寒天」とは、ところてんを戸外で凍らせて乾燥させたものを寒天と言います。似た者同士の兄弟のような食品ですが、その違いは意外と 知られていないようです。それでは「ところてん」と「寒天」についてご紹介します。

ところてんができるまで

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ところてんの原料となる天草は、海女さんたちが波の荒い海に潜り採取します。天草は、海岸付近で天日に干され洗浄を繰り返すことで、黄金色をした天草になります。これで長期保存できる天草になります。大き目の鍋に水を張り、天草を入れて沸騰させる。沸騰後は弱火にして1時間程度煮ると、天草はとろとろになります。抽出液を布で濾し、バットなどの容器に移し替えます。自然に放熱させておくと、約5時間程度で固まってきます。これをところてん突き器で突いて完成です。三杯酢で頂く「ところてん」は、日本の甘酸っぱい春の味と言えます。

ところてんの食べ方

関東より北や中国地方より西では、二杯酢あるいは三杯酢をかけた物に和辛子を添えていただきます。食事の時のお菜の様な食べ方だと聞いています。また関西では黒蜜をかけて食べたり、果物などと共に食します。東海地方では箸一本で食べる風習があり、主に三杯酢をかけた物にゴマを添えて食べるのが一般的とされています。

ところてんの効能

ところてんは、全体の98-99%が水分で、残りの成分のほとんどは多糖類(ガラクタン)です。ゲル状の物体ですが、ゼリーなどとは異なり独特の食感や磯の香りがあります。腸内で消化されないため栄養価はほとんどありませんが、食物繊維として整腸効果や血圧降下作用、コレステロールを低下させる作用があるようです。また、血糖値の上昇を緩やかにしたり、肥満を防ぎ便秘の解消にも役立つとわれています。

ところてんの歴史

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ところてんの歴史は古く、天草を煮溶かす製法は遣唐使が持ち帰ったといわれています。海草を煮たスープを放置したところ偶然にできた産物と考えられ、かなりの歴史があるようです。当時は、天草を「凝海藻(こるもは)」と呼んでおり、ところてんは俗に「こころふと」と呼ばれ、漢字で「心太」があてられたといいます。「こころふと」の「こころ」は「凝る」が転じたもので、「ふと」は「太い海藻」を意味していると考えられますが、正確な由来は未詳だそうです。
室町時代には、「心太」は湯桶読みで「こころてい」と呼ばれるようになり、更に「こころてん」となり、やがて江戸時代の書物では「ところてん」と記されているそうです。江戸時代には庶民の間食として好まれ、砂糖もしくは醤油をかけて食べられたようです。
(参照:語源由来辞典http://gogen-allguide.com/to/tokoroten.html

寒天について

寒天(かんてん)は、ところてんを凍結・乾燥したものです。だから「ところてん」の副製品と言えますね。江戸時代初期、山城国紀伊郡伏見町(現京都府)の美濃太郎左衛門が「ところてん」の凍結乾燥した乾物で「ところてん」を作ると、海藻臭くないものができたころから始まりました。名前は、寒晒心太(かんざらしところてん)の意味を込めて、「寒天」と命名したそうです。 その後製法が改良され1800年代には、信州の諏訪地方では農家の副業として寒天づくりを始め、角寒天が定着し気候風土を活用した地場産業になりました。

糸寒天ができるまで

天草を釜で煮ます 煮溶け汁を舟に流す
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寒天用心太を突きます 寒天が乾燥します
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カチカチに凍ります 乾燥し寒天になります
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出来た寒天を纏めます 野上げした寒天です
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※天草・寒天の写真は、天草と糸寒天の専門店「株式会社 森田商店」さんからの提供です。

寒天の歴史

寒天は、日本のオリジナルな商品であることが分かりました。寒天は、製法が編み出され和菓子の原料として改良され発展してきました。1881年(明治14年)には、寒天培地による細菌培養法が開発され、寒天の国際需要が増えてきます。第二次大戦前、寒天は日本の重要な輸出品でした。しかし戦時中は、日本由一の製品として輸出禁止措置をとりました。そこで、困った諸外国は自力による寒天製造を試み、工業的な寒天製造法を開発しました。これが粉末寒天です。諸外国ではモロッコ、ポルトガル、スペイン、チリやアルゼンチンで寒天を製造しています。今や寒天は、伝統的な和菓子の利用から、細菌培地、組織培養、医薬品、バイオテクノロジー向けの製品など最先端の分野で活躍しています。

寒天の特性

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寒天は、天草から得られる天然多糖類が乾燥した物で、加熱すると溶解し、38℃以下に冷ますことによって凝固してゲル化します。このゲルはもう一度熱を加えることで液体に戻る性質を持っています。この性質を熱可逆性といい、寒天の特徴の一つです。寒天はゼラチンよりも低い、1パーセント以下の濃度でもゲル化が起こります。一度固まった寒天ゲルは85℃以上にならないと溶けないため、温度変化に強く口の中でとろけることがありません。食用のゲル(ゼリー)の材料という点では、牛や豚から作られるゼラチンに似ていますが、化学的には異なる物質です。

心太と寒天の違いはなんでしょう?

こうしてみると「ところてん」と「寒天」は、同じ原料である紅藻類の海藻(天草)からできており、豊富な食物繊維を有する健康に良い食品と言えます。「ところてん」は、奈良時代には存在が確認され、江戸時代には庶民の食べ物となりました。この「ところてん」をもっと手軽に食べるために考えられたのが、「寒天」といえるでしょう。「寒天」には、これまで角寒天や糸寒天がありましたが、いまでは粉末寒天や固形寒天、フレーク寒天など使いやすい製品に変わってきています。
一般的に「ところてん」は、細長く突き出された食品の名前となっていますが、正確には天草の抽出物を固めたものを「ところてん」と言います。「寒天」は、「ところてん」を干した加工品と言えます。

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天草の紹介(産地、採取、改良)

「ところてん」の原料は海に生育している「テングサ」という海藻です。 テングサを煮出してテングサに含まれているエキスを抽出して固めた物が「ところてん」です。「ところてん」の原料になるテングサは、正式には紅藻類テングサ目テングサ科に属する海藻で、一口にテングサといっていますが、実はいろいろな種類のテングサが生存しています。

テングサ類は、その多くが世界の暖海に分布する多年生の海藻(紅藻)です。寒天の原料として、世界的に採取されており、約80種近くが知られています。伊豆沿岸でのテングサ漁業の対象種は、マクサ、オニクサ、ヒラクサ、オバクサ(ドラクサ)、ユイキリ(トリアシ)などがあります。

伊豆大島産あらめ 三重県産まくさ
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徳島県産まくさ 和歌山県産とら草
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天草の産地と特徴

東京都伊豆諸島 72トン 品質最高でろ過も容易。ところてんの腰が強くなる。
静岡県伊豆諸島 106トン 品質最高でろ過も容易。ところてんの腰と粘りもある。
徳島県 36トン 粘りがあります。
愛媛県 99トン 粘りがあります。
和歌山県 27トン 糊分が多い。
高知県 6トン 粘りがあります。
三重県志摩半島 65トン 粘りがあります。
その他に、神奈川県、千葉県、大分県、長崎県をはじめ全国で産します。

更に詳しく→(株)森田商店(天草と糸寒天の専門店)をご覧ください。

天草の採取と改良作業

天草などの紅藻類は、干潮線から20-30m付近に生えており、海女さんたちが海に潜って刈り取っています。天草の収穫は、5月が最盛期です。海女さんが一日で取れる量は、約250キロです。水揚げされた天草は、まず水漬け水槽へ入れられ塩を抜きます。伊豆の天草の特徴は塩抜きをすることだそうです。次に天草を干し場に広げて乾燥させます。その後作業場へ搬入して年輩の女性が、手作業で根や貝殻などを取り除きます。これを「天草の改良作業」といいます。乾燥した天草は、ごわごわしており指を保護する為に、ゴムの指カバーをしたり、テープを筒状にしつらえて両手の指先につけていました。とても根気のいる大変な作業です。

塩抜き水槽と乾燥 貝殻をとります
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皆で改良作業します 出荷待ちの倉庫
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海女さんの話を聞いた

三重県和具で天草を採る海女さんの話を聞いてきました

tokoroten41.jpg西三河蒟蒻組合の研修として三重県の和具地区へ伺い、天草を採る海女さんの話を聞きました。志摩半島は粘りのある天草が採れます。「近年、天草にカキが付着するようになり、採取量が減少している。取引価格も低迷しており採算に合わず、天草採りは減少している。産地のレベルを上げるように丁寧な選別を心がけている。」真剣な表情で話してくれました。地元東海地方の原料として大事にしていきたい産地です。お姉さん頑張ってください。応援していますよ!

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家庭で作るところ天

おいしいところ天の造り方

  1. 4人分の材料は、天草80g、水2.5L、酢大さじ1杯です。
  2. 天草は水で、汚れが落ちるようによく揉み洗いをします。
  3. 深めの鍋に天草と水と酢(天草が柔らかくなる)を加え火にかけます。
  4. 沸騰するまでは強火、その後は、吹きこぼれないように調整して40分ほど煮込みます。天草がナベ底にくっつかないように、時々菜箸で混ぜてくださいね。
  5. 天草が柔らかくとろとろになると絞り時です。粗めのざるで一旦濾します。
  6. 大きめのボールに袋状になった濾し布をひき、天草の鍋を熱いうちに移します。
  7. 濾し布を引き上げ中の水分を絞ります。(熱いので火傷をしないように注意)
  8. ボールに、天草の抽出液ができたら熱いうちにバットに移して冷めるのを待ちます。
  9. 40度を下回ると固まり始めます。固まったら冷蔵庫でさらに冷やします。
  10. ところてん突き器に入る大きさにカットして、突き棒で突いたら出来上がりです。
  11. お好みのスープでお召し上がりください。

おいしいところ天の食べ方

ところてんのおいしい食べ方をご紹介します。

  1. 関東では、二杯酢や醤油をかけてご飯のおかずになるようです。
  2. 中部圏は、甘めの三杯酢を掛けて頂きます。昔のようにむせることが少なくなりました。
  3. 関西の方のように、黒密で頂くのもデザート感覚でいいですね。
  4. 最近では、レモンとシロップやジャムとシロップで頂く方もあります。おいしそうですね。
  5. 自家製ところてんなら、インスタントコーヒーを抽出液に混ぜればコーヒ―ゼリーになります。
  6. また、よく冷えたところ天を四角に切り、フルーツ缶詰を使ったフルーツゼリーもできます。
  7. ところてんは適当な水を加えて火にかけると元の液体に戻ります。餡と一緒に煮溶かして固めれば「水ようかん」になります。心太溶液と餡の量配分がポイントですね。
  8. 皆さんで工夫して、美味しいところてんを召し上がってください。

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ところてん製造への思い

コンニャク屋さんは、どうしてところてんを作るの?

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ところてんのことが、よく解ってきました。皆さんどうして蒟蒻屋さんが、ところてんを作るのかご存知ですか。それは、蒟蒻が冬場の商品で春先から夏にかけて仕事がなく、副業としてところてんの製造がはじまったからです。夏場にキャンディー屋さんをしたお店もありますし、弊社は製茶業を営んでいました。

梅金のところてんへのこだわり

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昭和5年に創業の梅金商店は、その当時より「美味しくて素材本来の味」をお客様へお届けしたいと努力してまいりました。そこで、こんにゃくは生芋をすりおろした蒟蒻を作り、ところてんは本来の「磯の風味」や「つるっとしたのどごし」を大切にすることになりました。
当社の天草は、伊豆稲取産の天草を主体として、三重県和具の天草や伊豆大島のアラメを使用しています。固さと弾力や粘り、つるっとした食感を大事にしながら、色合いは少し緑がかった出来上がりにこだわっています。天草の特徴でご紹介した伊豆稲取産の原料は、腰が強く粘りがあります。ここにつやを出す為の晒草と固さを足す為のアラメをブレンドしています。こうしてできたところ天は、つやがあり粘りと腰のある風味豊かな一品に仕上がります。おいしいところてんを作るには3種類程度の天草をあわせ、その性質をとりだして使っていきます。
スープは、三杯酢、りんご酢、黒酢、無添加三杯酢、黒蜜の5種類です。是非一度召し上がってください。

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梅金のところてんに使われているスープ

ところてんと酢について

天草を煮る時には、お酢を混ぜるとよく煮えます。これはところてんのエキスを抽出しやすくするためです。また酢は、ところてんの保存液にも使われます。弊社の商品に入っている液体は、お酢を薄めた希釈酢です。この酢のおかげで「ところてん」添加物や保存料を一切使わなくても何カ月もの保存が可能となりました。

ところてんスープに使われている酢について

それでは「梅金のところてん」にかける「スープ」をご紹介します。中部圏は、甘酸っぱい酢醤油が主流です。時代に合わせて、すこしずつ酸っぱさを抑えたスープに仕立てています。

tokoroten61.jpg 【三杯酢】
昔ながらの三杯酢スープです。甘酸っぱさを大切に、やや酸っぱめの味にしてあります。定番商品として皆さんに好評です。
tokoroten62.jpg 【りんご酢】
国内産のリンゴ果汁を使用して、酵母を加え発酵したものを熟成させて醸造しています。さっぱりとした味とりんごの風味を楽しむことができます。
tokoroten63.jpg 【黒酢】
玄米のみを原料とし、熟成させて醸造しています。玄米黒酢には、ミネラルやアミノ酸等が豊富に含まれているため、日本人の好みに合ったまろやかな味覚と言えます。
tokoroten64.jpg 【無添加三杯酢】
当社使用の無添加三杯酢は、昔ながらの静置(せいち)発酵で醸した醸造酢と、遺伝子組み換えでない大豆・小麦で造った本醸造醤油を使用した無添加のところてん酢です。化学調味料は一切使用しておりません。
tokoroten65.jpg 【黒密】
黒みつの主成分である黒砂糖は、糖度が86度で、各種ビタミン、鉄分、カルシウムなどを多く含む優良なアルカリ食品です。

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梅金のところてん製造

ところてんのお釜です 天草を投入します
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抽出液を撹拌します 型へ流します
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ゆっくりと自然放熱 お弁当箱ぐらいの大きさ
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ところてん突き器です 粘りと腰のあるところ天
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